肉解凍過程就是冰晶逐步融化，肉質(zhì)成分吸收這些水分并恢復(fù)原有結(jié)構(gòu)。但有些汁液“覆水難收”，它們會帶走水溶性蛋白質(zhì)、維生素及氨基酸，造成營養(yǎng)價值下降，口感變差。此外，解凍過程中可能會出現(xiàn)微生物繁殖、外表變色等問題。在家庭條件下，常用的解凍方式包括室溫解凍、冷藏解凍、浸泡解凍、流水解凍、熱水解凍、微波爐解凍。在食品工業(yè)領(lǐng)域，還有鹽水解凍、超高壓解凍、超聲波解凍、歐姆加熱解凍、低溫高濕變溫解凍及其他組合解凍方式。盡管方法很多，但家庭條件下如何選擇？
凍肉如何解凍，有的那些方法？ 在家庭環(huán)境中，解凍方式的選擇往往受制于時間。冷藏解凍耗時久，一般需要半天甚至一整天，因此需要提前準備。如果臨時準備做點肉菜需要解凍，顯然只能用更快的方式。室溫解凍常用，但較大的肉塊需要數(shù)小時才能解凍。2如果時間來不及，你往往會選擇流水解凍、浸泡解凍或熱水解凍，這是因為水的熱傳導(dǎo)速度是空氣的十多倍。需要提醒你的是，流水解凍容易讓肉表面的細菌隨著濺起的水花擴散，因此浸泡是更安全的方式。
經(jīng)過冷凍保鮮處理的肉類實際上包含兩種肉類，一種是冰凍肉，一種是冷鮮肉。冷鮮肉需要分割、包裝、運輸及零售環(huán)節(jié)始終保持在0~ 4℃條件下，要求較為嚴苛，作為肉制品生產(chǎn)企業(yè)的一般原料不夠合理。研究顯示稱冰凍肉如果凍結(jié)速度非?？?，冰層推進速度大于水的移動速度，相當于細胞內(nèi)外幾乎同時結(jié)冰，這樣形成的冰晶顆粒較小，不會對細胞造成損傷。是肉制品生產(chǎn)企業(yè)較為理想的生產(chǎn)原料。
要以冰凍肉為原料進行生產(chǎn)，則必須經(jīng)過解凍工藝，在這一過程中，解凍設(shè)備的選擇至關(guān)重要，因為在解凍的過程，解凍速度的快慢、溫度的變化等因素都有可能影響解凍以后肉質(zhì)的質(zhì)量。筆者在此比較水解凍、空氣解凍和分子摩擦解凍三種方式所帶來的解凍效果。水解凍的設(shè)備有高壓氣泡解凍機、隧道式常溫水解凍機等；利用空氣進行解凍的有低溫高濕解凍設(shè)備、真空解凍設(shè)備等；利用分子運動進行解凍的設(shè)備有高周波解凍設(shè)備、微波解凍設(shè)備等。
一般來說，大多數(shù)進口凍肉在運輸過程需要冷凍較長時間，如何解凍進口肉、畜禽肉類，并保證凍肉解凍后的色澤、口感和品質(zhì)，成為一直困擾整個肉制品行業(yè)的難題。那么，您知道正確的解凍方法嗎?當前，隨著解凍技術(shù)、設(shè)備的發(fā)展與進步，冷凍肉也能“鮮”起來。低溫高濕解凍機 據(jù)了解，目前常見的解凍方式包括氣流解凍、水解凍、微波解凍。氣流解凍主要是通過冷凍產(chǎn)品和氣流間溫差以及氣流速度調(diào)節(jié)，使熱量傳導(dǎo)給產(chǎn)品，實現(xiàn)解凍的效果。顧名思義，水解凍則以水作為介質(zhì)，但是其方法解凍效率低，時間長，且需要大量水資源，這明顯與綠色環(huán)保、節(jié)約水資源的理念之間相悖。
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